מתכון לקיץ הארצישראלי
הכלי: צנצנת שתכולתה כ-5 כוסות מים, נסגרת היטב, רצוי בלחיצת פטנט עם טבעת גומי.
החומרים: כ-15 מלפפונים צעירים, דקים וטריים ככל האפשר. מומלץ לקנות, במגשים קטנים, "מלפפונים בייבי", גמדיים, שמתאימים מאוד להחמצה אבל בתנאי שיהיו באמת קטנים, קשים ולא מימיים מדי.
2 רבעים פלפל חריף ירוק בגודל בינוני.
3-2 שיני שום בגודל בינוני, מקולפות וחתוכות לחצאין.
1-2 כפות חומץ. אפשר גם בלי חומץ.
1 אגד לא גדול של שמיר, כמחצית השקית, ככל שהגבעולים עבים יותר ודומים לשמיר הפראי, כן ייטב.
2-3 כוסות מים ועד שפת הצנצנת המלאה.
2 עד שתיים ורבע כפיות גדושות מלח גס.
דרך ההכנה: קוטמים את עוקצי המלפפונים, ואם הם ארוכים מדי, חוצים אותם ברוחב לשניים וממלאים בהם את הצנצנת כאשר רבע אחד של פלפל חריף בתחתיתה ואחד למעלה.
שמים למעלה את החצאים של שיני השום המקולפות, ומהדקים עליהן פנימה את אגד השמיר ככל שאפשר לדחוס אותו לתוך הצנצנת.
ממיסים שתיים ורבע כפיות גדושות מלח גס, עם כשתי כפות חומץ, בשתיים עד שלוש כוסות מים רגילים, בוחשים כוס אחר כוס עם יתרת המלח, וממלאים את הצנצנת עד גדותיה.
סוגרים אותה, מנערים קצת כדי לערבב את תמיסת המים, ומניחים במקום מואר על אדן חלון או במרפסת, רצוי לצד דרום-מזרח, בשמש. בימים חמים של קיץ, המלפפונים מוכנים תוך 24 שעות לערך. בחורף, זמן כמעט כפול. צריך "לתפוס" אותם בזמן, כשצבעם חצי חאקי חצי ירוק – ולהכניס למקרר. איחור של שעתיים-שלוש עשוי להביא להחמצת-יתר שהיא בסדר גמור לעצמה אבל אז הם יותר מדי עשויים למי שאוהבים לשמֵר את הטעם החצי-עשוי שלהם .
במה תלוייה הצלחת ההחמצה?
בראש ובראשונה בטיב המלפפונים. בחורף הם עלולים להיות מימיים ורכים מדי, ובקיץ – יבשים מדי, ספוגיים, בייחוד באזור העוקץ. לעיתים יש לחתוך ולזרוק כמחצית מכל מלפפון, מצד העוקץ – עד שמגיעים לחלק העסיסי והמוצק.